危害分析与关键控制点(HACCP)

了解HACCP食品安全标准

引入危害分析和关键控制点(HACCP)是为了在产品生产过程中控制安全，而不是试图通过测试成品来发现问题。该体系是基于评估特定产品或过程中的固有危害或风险，并设计一个系统来控制它们。具体控制点
包括;

1. 危害分析
   危害(生物的、化学的和物理的)是可能对消费者构成不可接受的健康风险的条件。与生产过程的每个特定步骤相关的重大危险被列出。
2. 确定关键控制点
   关键控制点(CCP)是指可以实施控制并防止、消除或将食品安全危害降低到可接受水平的步骤。
3. 建立临界限制
   所有CCP必须有可测量的预防措施!关键限度是控制食品安全危害的核心控制点的操作边界。
4. 监测CCP
   监视是计划好的测量或观察序列，以确保产品或过程处于控制之中(满足临界限度)。监视间隔必须足够，以确保过程的可靠控制。
5. 建立纠正措施
   HACCP旨在防止产品或工艺偏差。然而，如果失控发生，必须有明确的步骤来处理产品和纠正过程。
6. 记录
   HACCP体系要求与其他文件一起准备和维护一份书面的HACCP计划。这必须包括在
   对每个关键控制点的监控和所采取的纠正措施的记录。
7. 验证
   验证有几个步骤。危害分析的科学或技术有效性以及关键控制点的充分性应予以记录。验证HACCP计划的有效性也是必要的。系统应通过独立审核或其他验证程序定期重新验证。

HACCP是一个工具
HACCP仅仅是一个工具，并不是设计成一个独立的程序。其他有效的工具必须包括遵守良好生产规范，

HACCP体系有七个步骤

1. 评估危险
2. 确定关键控制点
3. 建立关键控制点的控制程序和标准
4. 监控关键控制点
5. 采取适当的纠正措施
6. 建立有效的记录保存
7. 检查系统是否正常工作

一个运行良好的HACCP体系可以控制每一个关键点以消除危害。